寿司と聞けば、回転寿司を思い浮かべる読者も多いだろうが、近年は「1皿100円」を廃止するチェーンが続出中。そこに「寿司居酒屋」という新ジャンルが急ピッチで台頭してきている。 外食産業関係者が、その実態を解説する。 「近年、業界は回転寿司と高級店の二極化が進んでいたが、物価の上昇で100円寿司が崩壊。高級でもなく、カジュアルでもない店が登場した。しかもこれらは安価で、寿司に加えて肉じゃがや煮込み、焼き鳥などさまざまな料理を提供する大衆酒場化した店なのです」 【関連】2023年大河...