寿司屋は“海のネタ”以外が勝負の分かれ目～ニッポンを支える「隙間ビジネス」舞台裏

寿司といえばアワビとウニが別格だが、マグロにコハダ、アジ、アナゴなど、これら旧来派を今は「海中寿司」と呼ぶ。

一方、コーンやアボカドを野菜系、ハンバーグや生ハムは肉系、煮卵やうずらは卵系、いなりなどを独立系と分類し、その総称を「陸上寿司」と言うらしい。

「かつての陸上寿司は、子どもがターゲットでしたが、3～4年前から回転寿司チェーン各社がこぞって大人向けメニューの開発に力を入れ始めました。これらの動きに触発され、陸上寿司をメニューに加えた高級店もあります。アボカドなどは30年前、親に『目をつぶって食べると大トロだよ』と言われましたから、食習慣はあったのです」（グルメライター）

魚のレシピに限界を感じて…

海中寿司が下剋上を果たす可能性もあるという。

「回転寿司業界は、売上規模では『スシロー』の独り勝ちですから、他チェーンは魚のレシピに限界を感じています。そこで、陸上寿司を導入して一極支配を切り崩そうと、虎視眈々と狙っているのです」（同）

海の幸であろうが、陸の幸であろうが、回転しようが、非回転であろうが、うまくて安い寿司ならば何でも食べたい。